Einkorn - das URgetreide

Aktualisiert: Apr 23



Das Einkorn ist ein uraltes Brotgetreide. Es lässt sich zu feinem, leicht gelblichen Mehl mahlen, welches für Backwaren aller Art geeignet ist. Einkorn enthält - im Vergleich zu Weizen und auch Dinkel - überdurchschnittlich viele Proteine, Mineralstoffe und Carotinoide.


Einkorn hat einen nussigen, leicht süßlichen Geschmack und eignet sich daher besonders gut für Süssspeisen oder Pfannkuchen. Aber auch Milchbrei, süsse Waffeln, Pasta, Suppen oder sogar Bierbrauen kommt gut mit dem Urkorn. Es lässt sich aber auch einfach wie Reis kochen oder eingeweicht als Rohkost beimischen, da das Korn nicht so hart ist.


Studien zeigen, dass es so etwas wie ein ganzheitlich gesundes Getreide gibt. Einkorn ist ganz oben auf dieser Liste. Einkorn ist das urprünglichste Brotgetreide und das einzig Naturbelassene (diploid, wie Wildpflanzen). Es kommt soweit wir wissen direkt von Mutter Natur. In der Region der süd-östlichen Türkei wachsen noch heute verschieden Wildformen von Einkorn.


Für uns interessant ist meist die Backqualität. Die Backqualität des Klebers im Einkorn ist aber - wie auch beim Emmer - nur mäßig, deswegen werden die Teige aus Einkornmehl eher fest. Brot backen mit Einkorn gelingt am besten mit einem Sauerteig.


Der Kleber im Dinkel oder mehr noch im Weizen wurde gezielt herangezüchtet. Der Nährstoffkomplex des Korns wurde somit vom Menschen in ein Ungleichgewicht gebracht. Dies führt zu den heutigen Problemen mit Unverträglichkeiten und Entzündungen, welche viele Menschen plagen. Mehr zum Thema Nährstoffverluste durch Zucht kannst du hier nachlesen: Nährstoffarme Lebensmittel – Gründe und Folgen





Nährstoffe

Da Einkorn „diploid“ (2 Chromosomen) ist, kann es mit Wildpflanzen verglichen werden. Zu der Genetik später mehr. Jedenfalls ist Einkorn das älteste und damit ursprünglichste Getreide und wird damit auch zum gesündesten. Denn bei allen anderen Getreidearten hat der Mensch bestimmte Merkmale durch Zucht und Kreuzung hervorgehoben, was fast immer zu Lasten anderer Merkmale ausfällt.


Alte Überlieferungen aus dem norditalienischen Raum besagen, dass mit Einkorn gefütterte Schweine schneller wachsen sollen, ein strahlendes Borstenkleid haben und gesünder seien.


Dies mag durchaus glaubwürdig sein, da Einkorn besonders reich an Eiweiß ist und auch der Gehalt an B-Vitaminen und Mineralstoffen teilweise weit über dem von Weizen liegt. Wir haben hier also eine höhere Nährstoffdichte pro Menge Körner. Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Niacin, Pyridoxin, Magnesium, Eisen, Phosphor und Zink. Bemerkenswert ist außerdem der hohe Gehalt an Carotinoiden, den Gelbpigmenten, die als natürliche Antioxidantien anerkannt sind. Er liegt 2-4-mal höher als beim Weizen!


Der Hauptgrund für die Rückkehr des Einkorns aus seinem modernen Schattendasein, liegt in dem Bedürfnis vieler Menschen aufgrund gesundheitlicher Probleme mit Weizen alternative Brotgetreide zu finden. Oft ist der Dinkel dann aber auch nicht weit genug zurück und enthält auch schon zu viel von den schädlichen Klebereiweissen.


Einkorn ist aufgrund des ausgewogenen Nährstoffkomplexes wesentlich leichter verdaulich als modernere Formen von Getreiden.


Viele der im Einkorn enthaltenen Stoffe und dessen Menge helfen unserem Körper Entzündungen zu reduzieren. Hier kann Magnesium und Vitamin B6 besonders angeführt werden. 100 Gramm Einkorn enthalten 26-28% des Tagesbedarfs an Magnesium einer Frau und 35-36% für den Mann. Bei Vitamin B6 sind des ca 38%. Diese beiden Stoffe werden in diversen Studien mit einer entzündungssenkenden Wirkung in Verbindung gebracht.


Hinweis zur Tabelle: Diese Angaben sind mit vorsicht zu geniessen, da in der Natur besonders bei den Urgetreiden starke schwankungen auftreten. Zusätzlich sind diese Nährwerte auch von der Bewirtschaftungsmethode und der Bodenbeschaffenheit der entsprechenden Anbauregion abhängig.


Gluten von Einkorn ist anders

Im Vergleich zu modernem Weizen enthält Einkorn kein „D-Genom“, sondern nur das „A-Genom“. Das ist ein wichtiger Punkt, denn bei modernen Messungen zur Qualität einer Weizensorte wird oft die Präsenz des D-Genoms bedingt. Weil dieses im Einkorn fehlt kann es nicht die gleiche Art von Gluten entwickeln wie eine moderne Weizenzüchtung und das ist gut. Denn das macht das Einkorn für viele anfällige Menschen viel besser verträglich.


Verdaulichkeit von Einkorn

„Die Konzentration von verschiedenen Antioxidantien und eine tiefe β-Amylase und Lipoxygenase Aktivität kommen den excellenten Nähreigenschaften des Einkornmehls zugute. Es ist denen von anderen Brotgetreiden überlegen... Es scheint dass die erhöhte Verdaulichkeit von Einkorn aufgrund einer anderen Stärke-Struktur gegeben ist. Qualität, Textur und Nährstoff-Charakter vom Mehl und daraus hergestellten Lebensmittel werden von der Stärke-Struktur, Zutaten und der Art der Zusammenstellung beeinflusst. Wegen der kompakten Stärke-Struktur des Einkorns, wird diese langsamer verdaut, was zu tieferen Glukose- und Insulin-Level im Blut nach einer Mahlzeit und einer länger anhaltenden Sättigung führt.“ - J Sci Food Agric 2014; 94:601-612

„In einer Studie aus 2003 verglichen Forscher an der Agricultural University of Frederiksberg in Dänemark drei verschiedene Brote:

Einkornbrot mit Honig-Salz als Backtriebmittel, Einkornbrot ohne Triebmittel aus Ganzkornschrot und kommerziell produziertes Brot aus modernem Weizen. Das natürlich aufgegangene Einkornbrot hatte eine deutlich niedrigere Ausschüttung von Insulin-Polypeptiden (Insulin Botenstoff).“ – European journal of Clinical Nutrition, Oktober 2003; 57:1254-61 Mary W.


Aus diesen und weiteren Aussagen lässt sich schliessen, warum die Verdaulichkeit von Einkorn so viel besser ist:


Grund #1 – Die einzigartige Stärkestruktur von Einkorn

Die Stärkestruktur von Einkorn ist nicht nur viel kleiner, sondern auch kompakter als die von modernem Weizen. Jeder Typ von Weizen hat zwei Arten von Stärke. Amylos und Amylopectin. Amylopectin ist die schneller verdauende Stärke, die den Blutzucker auch schneller beeinflusst. Amylose ist eine langsamer verdauliche Stärke und beeinflusst so den Blutzuckerspiegel weniger direkt als Amylopectin. Die Stärkestruktur von Einkorn ist vorwiegend aus der langsamer verdaulichen Stäkre aufgebaut und hat zudem von Beiden weniger. Das heisst insgesamt sind weniger Insulin-Wirksame Stärke-Verbindungen enthalten als in anderem Brotgetreide.

Einkorn hat 10% weniger Amylose als Emmer und 20% weniger als Triticale (Kreuzung aus Weizen und Gerste). Wievil weniger wäre es veglichen mit modernem Weizen? Leider wurde es in keiner Studie verglichen. Aber wir wissen dass weizen einen Anteil von rund 75% Amylopectin hat, von der schnellverdaulichen und Blutzuckerspiegel erhöhenden Stärke.


Um das Thema des Blutzuckers besser zu verstehen empfehle ich dir den „Glyx-Index“ anzuschauen.


Grund #2 – Die Eiweisszusammensetzung von Einkorn

Ein weiterer Grund warum Einkorn besser verträglich ist, könnte das Eiweiss sein. Über die Zeit wurde durch Zucht das Eiweissprofil des Weizens verändert. Heute sind rund 5% der Eiweisse in modernem Weizen neuartige Eiweissverbindungen.

Der moderne Weizen wurde mit verschiedenen Gräsern gekreuzt um bestimmte Eigenschaften hervorzuheben. So entstand auch der Anteil des D-Genoms aus dem Glutenin und Gliadin hervorgehen, welche die meisten Intoleranzen erzeugen.

Studien zeigen, dass im Einkorn zwar auch Glutenin und Gliadin enthalten sind, diese aber ein anderes Aminosäurenprofil aufweisen als moderne Weizenformen. Es wird vermutet, dass deshalb Einkorn so viel verträglicher ist.

Diesen Unterschied bemerkst du auch am Teig. Der Teig von Einkorn ist weniger elastisch und lässt sich leichter zerteilen als ein Teig aus Weizen.


Grund #3 – Mehr lösliche Eiweisse im Einkorn

Wer schonmal mit Einkornmehl gearbeitet hat, hat sicher schon bemerkt dass Einkornmehl viel weniger Wasser braucht.

Die Stärke des Mehls absorbiert die Flüssigkeit zuerst. Erst später beginnen die Eiweisse Wasser zu absorbieren. Einkorn hat ein höheres Verhältnis von löslichen zu nicht-löslichen Proteinen. Einkorn hat etwa 2:1, während ein moderner Weizen einen Wert von 8:1 hat. Nicht-lösliche Proteine sind schwerer zu verdauen. Also liegt die Vermutung nahe, dass Einkorn auch deswegen verträglicher ist.


Grund #4 – weniger Phytinsäure

Einkorn hat 50% weniger Phytinsäure als normaler Weizen. Phytinsäure bindet Nährstoffe wie Zink oder Eisen. Diese können dann nicht mehr verdaut werden. Man könnte sie als eine Art Verdauungsblocker betrachten. Somit ist die Bioverfügbarkeit von Stoffen im Einkorn höher als bei Produkten mit höherem Phytinsäureanteil und somit nahrhafter.




Geschichte

Das Urgetreide Einkorn (Triticum monococcum) ist eine der ältesten kultivierten Getreidearten. Einkorn stammt vom wilden Einkorn, das noch heute in der Region der süd-östlichen Türkei vorkommt, ab. Einkorn galt lange Zeit als Vorläufer des Emmer, mittlerweile wurde aber nachgewiesen, dass der genetische Ursprung von Emmer ebenfalls eine wilde Form ist.