Was ist ein Sauerteig?
Sauerteig ist eine natürliche Starter Kultur mit Milchsäurebakterien und natürlichen Hefe für ein Sauerteigbrot. Im Prinzip handelt es sich um eine Fermentation.
Sauerteig ist wahrscheinlich fast so alt wie die Geschichte von Getreide selbst. Er war wohl nicht schwer zu entdecken. Lässt du einen nicht erhitzten Vollkornbrei bei etwas wärmeren Temperaturen stehen, fängt er sehr wahrscheinlich mit der Zeit an zu blubbern. Von Natur aus sind überall Bakterien, diese beginnen das Mehl zu zu veränder sobal die Bedingungen dafür gegeben sind.
Wilde Hefen und Milchsäurebakterien leben bereits auf dem Korn wenn dieses noch auf dem Feld steht. Diese „wilde Hefe“ kommt auf Pflanzen von Natur aus vor. Den Mahlvorgang überleben diese Problemlos und fangen dann mit dem freigewordenen Nährstoffangebot des Mehls und etwas Flüssigkeit mit ihrer nützlichen Arbeit an.
Das Ansetzen eines eigenen Sauerteigs ist ein bisschen wie das Pflegen eines kleinen Haustiers. Es ist ein dynamischer Prozess der auch nicht immer gleich lange dauert. Auch der Grad des säuerlichen Geschmacks kann jeweils abweichen. Du hast es mit einem lebendigen Organismus zu tun. Du solltest mit etwa 6-10 Tagen rechnen bis der erste Sauerteig gebrauchsfertig ist. Gib dir und dem Teig also etwas Zeit und übe dich in Geduld. Es lohnt sich.
Den fertigen Sauerteig lagerst du dann einfach im Kühlschrank und kannst ihn nach Bedarf nutzen.
Was sind die Vorteile eines Sauerteigs?
Der Prozess ist mit einer Fermentation vergleichbar. Wenn Mikroorganismen wie Bakterien Stoffe aufbrechen, kannst du dir das fast wie ein Vorverdauen vorstellen. Das hört sich vielleicht etwas eklig an, aber in deinem Bauch passiert auch nichts anderes als dass Bakterienstämme die aufgenommene Nahrung im Darm verdauen und über die Darmwand werden dann die frei gewordenen Nährstoffe aufgenommen. Gleichzeitig werden bei dem Prozess Nährstoffe organisch gebunden, was es unserem Körper besonders leicht macht diese aufzunehmen.
Der Faktor Zeit ist dabei von grosser Bedeutung. Je länger ein Lebensmittel fermentiert, umso bioverfügbarer werden die Nährstoffe. Deshalb ist Sauerteigbrot so viel verträglicher als ein modernes Brot, welches schnell mit Kunsthefe angemacht wird und so viel zu wenig Zeit hat die Nährstoffe umzubauen. Ein Sauerteigbrot lässt man in mehreren Stufen gehen, was etwas Zeit erfordert, aber genau das ist der Vorteil.
Besonders Phytinsäure wird durch die Mikroorganismen abgebaut. Phytinsäure ist im Korn selbst ein wichtiger Mineralienspeicher. Beim Verzehr aber, verhindert diese die Aufnahme von Eisen, Zink usw. Einkorn enthält zwar von Natur aus nur halb so viel Phytinsäure wie andere Brotgetreide, aber diese noch weiter abzubauen fördert die Qualität der Bioverfügbarkeit des Einkorns noch zusätzlich.
Sauerteig ansetzen
Tag 1
– 45g warmes Wasser – 48g Einkornmehl
Warmes Wasser gemeinsam mit Mehl mit einer Gabel zu einem flüssigen Teig vermischen. Mit leicht bemehlten Händen einen klebrigen Ball formen, ohne dabei mehr Mehl hinzuzufügen. Diesen in ein sauberes, verschließbares Gefäß geben und im Dunkeln bei mind. 20°C für 48 Stunden stehen lassen.
Tag 3
– 30g warmes Wasser – 48g Einkornmehl
Nach 48 Stunden die gebildete graue Schicht entfernen. Den Starter in eine neue Schüssel geben und gut mit dem Wasser vermengen, danach das Mehl dazu geben und zu einem weichen Teig mischen. Mit leicht bemehlten Händen einen klebrigen Ball formen, ohne dabei mehr Mehl hinzuzufügen. Diesen in ein sauberes, verschließbares Gefäß geben und im Dunkeln bei mind. 20°C für 24 Stunden stehen lassen.
Tag 4
– 30g warmes Wasser – 48g Einkornmehl
Nach 24 Stunden die gebildete graue Schicht entfernen. Den Starter in eine neue Schüssel geben und gut mit dem Wasser vermengen. Danach das Mehl dazu geben und zu einem weichen Teig mischen. Mit leicht bemehlten Händen einen klebrigen Ball formen ohne mehr Mehl hinzuzufügen. Diesen in ein sauberes, verschließbares Gefäß geben und im Dunkeln bei mind. 20°C für 24 Stunden stehen lassen.
Grundsätzlich ist der Sauerteig nun fertig, für eine bessere Backleistung machen wir aber noch weiter. Theoretisch kann der Starter schon ab hier zum Backen verwendet werden, dafür einfach die laut Rezept benötigte Menge an Sauerteig wegnehmen und zum Backen verwenden. Durch die weitere Vorgehensweise bis Tag 10 wird der Sauerteig allerdings stärker. Solltet ihr den Sauerteig bereits ab hier verwenden, ist er möglicherweise noch nicht so aktiv, eignet sich dennoch hervorragend für Brote, bei denen noch ein wenig Hefe beigefügt wird.
Ab jetzt solltest du deinen Teig täglich auffrischen.
Tag 5 -> tägliches Auffrischen
Für die Menge von ca. 3 Brotlaiben pro Woche benötigst du:
– 15g Sauerteig-Starter (der Restliche wird nicht weiter benötigt, dieser kann allerdings bei Rezepten mit Hefe hinzugefügt werden) – 30g Wasser – 40g Einkornmehl
Tag 6-10
– 2 TL vom Starter (ca. 15g) – 30g Wasser – 40g Einkornmehl
2 TL vom Starter in eine kleine Schüssel geben, Wasser hinzugeben, Mehl hinzugeben 6-12 Stunden stehen lassen. Zeigt der Starter bereits nach 6 Stunden viele Bläschen, ist das ein guter Indikator, dass der Sauerteig schon sehr aktiv ist. In diesem Fall kann das Auffrischen hier schon beendet werden.
Den Sauerteig nun täglich 1 Mal auffrischen und 6-12 Stunden stehen lassen. Nach den 6-12 Stunden in den Kühlschrank bis zum nächsten Mal auffrischen.
Tag 10
Im Kühlschrank aufbewahren und einmal die Woche auffrischen um ihn direkt zum Brot backen zu verwenden oder um ihn weiterhin zu lagern. Achte darauf, dass du mindestens 2 TL von deinem Sauerteig übrig hast, damit du ihn immer wieder auffrischen kannst.
Durch dieses Prozedere wird der Sauerteig stärker und benötigt bei Verwendung zum Brot backen eine kürzere Stehzeit von ca. 3-5 Stunden.
Warum Einkorn verwenden und was sind die Vorteile von Einkorn? Das erfährst du in diesem Blogbeitrag:
Sauerteig ist zu viel Arbeit oder du hast schlicht keine Zeit für diesen Prozess? Hier ein einfaches Einkorn Brotrezept mit weniger Hefe als üblich:
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